Festivalové recepty

Krůtí pečeně protýkaná karlovarskou šunkou, zadělávaná baby mrkev, zámecký brambor

Potřebujeme (pro čtyři osoby):
Na krůtí pečeni: 400 g krůtích prsou, 120 g šunky, 100 g hladké mouky, 10 g Ramy, sůl, kmín
Na zadělávanou karotku: 400 g mražené baby karotky, 100 g hladké mouky, 20 g másla, 2 dcl mléka, sůl, petrželová nať
Na zámecký brambor: 1 kg čerstvých brambor, sůl, kmín, pažitka nať

Příprava:
Krůtí prsa si prošpikujeme šunkou a karotkou, osolíme a posypeme celým kmínem, zprudka opečeme na pánvi s tukem a dáme dopéct do trouby na 80° C cca 30 minut. Na zbylém tuku vyrestujeme hladkou mouku, zjemníme Ramou, provaříme, dochutíme solí a kmínem a procedíme přes jemný cedník. Po upečení krůtí prsa krájíme na plátky a servírujeme na talíř. Mraženou baby karotku povaříme v osolené vodě přibližně 5 minut. Z hladké mouky a másla si uděláme jíšku, kterou zalejeme mlékem a dochutíme solí a petrželovou natí. Baby karotku servírujeme na talíř a přeléváme připravenou jemnou bešamelovou omáčkou. Tvořítkem na zámecké brambory si vykrajujeme z čerstvých brambor kuličky, které vaříme v osolené a okmínované vodě doměkka. Na talíři zdobíme čerstvou pažitkou.

Selečí kotletka podávaná s kedlubnovým zelím, pečenými bramborovými rohlíčky a pivní omáčkou

Potřebujeme (pro čtyři osoby):
Na kotlet: 600 g selečí kotlety, 50 g čerstvého rozmarýnu, slunečnicový olej, sůl, pepř
Na zelí: 50 g másla, 20 g šalotky, 2 polévkové lžíce hladké mouky, 0,5 dl bílého vína, 1 dl smetany, 200 g čerstvých kedluben, 50 g mrkve, 1 celer, 2 lžičky čerstvé pažitky
Na omáčku: slunečnicový olej, 1 větší mrkev, 1 větší celer, 1 cibule, 2 polévkové lžíce cukru krystalu, 5 dl černého piva, 2 polévkové lžíce medu, špetka soli
Na brambory: 400 g čerstvých brambor, 100 g másla, 3 polévkové lžíce čerstvé pažitky, větvička čerstvého tymiánu, 1 l kuřecího vývaru, 4 stroužky česneku

Příprava:
Selečí kotletu rozkrájíme, okořeníme, opečeme ze všech stran a dopékáme v troubě při 180°C asi 12 min. Na másle orestujeme šalotku, přidáme hladkou mouku, orestujeme a zalijeme vínem. Přidáme smetanu a převaříme. Rozmixujeme a přecedíme přes jemný cedník. Čerstvou kedlubnu nakrájenou na nudličky přidáme do vzniklého základu a necháme změknout. Dochutíme, vložíme zeleninu, pažitku a servírujeme. Na tuku opečeme zeleninu s cibulí, přidáme cukr, necháme zkaramelizovat, zalijeme pivem a svaříme. Ochutíme medem a solí. Očištěné brambory omyjeme, rozkrojíme podélně a podusíme doměkka ve vývaru spolu s česnekem a tymiánem. Poté opečeme na másle. Nakonec ozdobíme pažitkou.

Jelení filé v sezamu a rozmarýnu s ostružinovou omáčkou, karlovarským knedlíkem, domácími nudlemi a snopkem fazolových lusků motaných v plátcích uzeného boku

Potřebujeme (pro čtyři osoby):
600 g jelení kýty, 60 g uzeného boku bez kosti, 1 dl oleje, 40 g másla, špetka soli, špetka mletého pepře, špetka čerstvého rozmarýnu, 3 vejce, 200 g hrubé mouky, hrstka mražených ostružin, 80 g ostružinového džemu, 160 g perníku na strouhání, 280 g mražených fazolových lusků, 200 ml hovězího vývaru, 80 g hladké mouky, 1/2 kg tmavého chleba, špetka kadeřavé petrželové natě (i sušené)

Příprava:
Jelení kýta: kuchyňsky upravené maso nasolíme, napepříme a potřeme olejem ovoněným rozmarýnem, obalíme v sezamu a necháme marinovat. Spevníme motouzem do požadovaného tvaru a pečeme v troubě na 80° C přibližně 20 minut.
Ostružinová omáčka: na másle orestujeme najemno nakrájenou cibulku, přidáme ostružinový džem, osmahneme, zalijeme vývarem, provaříme, procedíme přes jemný cedník a s celými ostružinami ještě provaříme, dochutíme solí a popřípadě pepřem.
Karlovarský knedlík: tmavý chléb pokrájíme na kostky, zvlhčíme mlékem, osolíme, opepříme, přidáme nasekanou petržel, 2 žloutky, ze 2 bílků sníh, zlehka promícháme a přisypáváme hrubou mouku. Vaříme v látkovém ubrousku v páře cca 25 minut.
Domácí nudle: z hrubé mouky a 1 vejce vypracujeme hladké a tužší těsto, které vyválíme na plát, pokrájíme do širokých nudlí a vaříme ve vroucí osolené vodě přibližně 5 minut.
Fazolové lusky v plátcích uzeného boku: mražené fazolové lusky spaříme ve vroucí osolené vodě a 4 kusy fazolek obalíme v plátku uzeného boku a prohřejeme v troubě na 100° C.

Filírovaná vepřová panenka s jemným karlovarským knedlíkem, restovanými hříbky a šípkovou omáčkou

Potřebujeme (pro čtyři osoby):
Na karlovarský knedlík: 1 celá tvrdší veka, 240 ml mléka, 2 vejce, špetka soli, 6 polévkových lžic hrubé mouky, čerstvá petrželka, 40 ml oleje, 80 g mrkve, 20 g másla
Na šípkovou omáčku: 100 g šípkového džemu, 60 g másla, 6 polévkových lžic hladké mouky, 1 celý citrón, 1,5 dl frankovky, špetka soli
Na vepřovou panenku s houbami: 600 g vepřové panenky, 3 polévkové lžíce dijonské hořčice, 4 dl olivového oleje, 4 dl tmavého balsamikového octa, špetka soli, 2 polévkové lžíce cukru krystalu, 60 g hořčičného semínka, 200 g mražených hub, máslo, pažitka

Příprava:
Připravíme si marinádu z dijonské hořčice, olivového oleje, balsamikového octa, soli a cukru. Vše důkladně promícháme. Do této marinády vložíme očištěnou vepřovou panenku a necháme nejméně 12 hodin marinovat v chladu. Marinovaný váleček pak posypeme hořčičným semínkem a zprudka opékáme na slabé vrstvě olivového oleje ze všech stran. Upečený vepřový váleček nakrájíme na 3-5 ks, podáváme s karlovarským knedlíkem, na másle orestovanými houbami a šípkovou omáčkou. Ozdobíme pažitkovou natí. Restované houby: mražené hříbky (příp. čerstvé) zlehka opečeme na rozpáleném másle a ihned podáváme.
Šípková omáčka: na rozpuštěném másle zpěníme mouku, přidáme šípkový džem, rozmícháme a podlijeme vínem a trochou vody. Mírně osolíme, okyselíme citrónovou šťávou, přidáme jemně nastrouhanou citrónovou kůru (ne chemicky ošetřenou) a po přecezení podáváme.
Karlovarský knedlík: tvrdší veku nakrájíme na kostky, pokropíme je částí mléka a necháme vsáknout. Vejce pečlivě oddělíme na bílky a žloutky. Žloutky rozšleháme se zbylým mlékem, mírně osolíme, přidáme prosetou hrubou mouku, nasekanou petrželovou nať, na hrubo nastrouhanou mrkev, vyšlehané bílky a směs lehce promícháme. Ze vzniklého těsta tvarujeme knedlíkové šišky, které zabalíme do tukem potřeného plátna, upevníme nití a vložíme do vařící vody, pozvolna vaříme 20 minut.