Festivalové recepty

Filírovaná vepřová panenka s jemným karlovarským knedlíkem, restovanými hříbky a šípkovou omáčkou

Potřebujeme (pro čtyři osoby):
Na karlovarský knedlík: 1 celá tvrdší veka, 240 ml mléka, 2 vejce, špetka soli, 6 polévkových lžic hrubé mouky, čerstvá petrželka, 40 ml oleje, 80 g mrkve, 20 g másla
Na šípkovou omáčku: 100 g šípkového džemu, 60 g másla, 6 polévkových lžic hladké mouky, 1 celý citrón, 1,5 dl frankovky, špetka soli
Na vepřovou panenku s houbami: 600 g vepřové panenky, 3 polévkové lžíce dijonské hořčice, 4 dl olivového oleje, 4 dl tmavého balsamikového octa, špetka soli, 2 polévkové lžíce cukru krystalu, 60 g hořčičného semínka, 200 g mražených hub, máslo, pažitka

Příprava:
Připravíme si marinádu z dijonské hořčice, olivového oleje, balsamikového octa, soli a cukru. Vše důkladně promícháme. Do této marinády vložíme očištěnou vepřovou panenku a necháme nejméně 12 hodin marinovat v chladu. Marinovaný váleček pak posypeme hořčičným semínkem a zprudka opékáme na slabé vrstvě olivového oleje ze všech stran. Upečený vepřový váleček nakrájíme na 3-5 ks, podáváme s karlovarským knedlíkem, na másle orestovanými houbami a šípkovou omáčkou. Ozdobíme pažitkovou natí. Restované houby: mražené hříbky (příp. čerstvé) zlehka opečeme na rozpáleném másle a ihned podáváme.
Šípková omáčka: na rozpuštěném másle zpěníme mouku, přidáme šípkový džem, rozmícháme a podlijeme vínem a trochou vody. Mírně osolíme, okyselíme citrónovou šťávou, přidáme jemně nastrouhanou citrónovou kůru (ne chemicky ošetřenou) a po přecezení podáváme.
Karlovarský knedlík: tvrdší veku nakrájíme na kostky, pokropíme je částí mléka a necháme vsáknout. Vejce pečlivě oddělíme na bílky a žloutky. Žloutky rozšleháme se zbylým mlékem, mírně osolíme, přidáme prosetou hrubou mouku, nasekanou petrželovou nať, na hrubo nastrouhanou mrkev, vyšlehané bílky a směs lehce promícháme. Ze vzniklého těsta tvarujeme knedlíkové šišky, které zabalíme do tukem potřeného plátna, upevníme nití a vložíme do vařící vody, pozvolna vaříme 20 minut.